edimka.ru / Будьте красивы и здоровы! / Полезные советы / Разное

Разное

Чтобы в котлетную массу положить сырой репчатый лук, его можно либо пропустить через мясорубку, либо натереть на мелкой терке.

В котлетный фарш не следует добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.

Хлеб рекомендуется замочить в воде или молоке за 10 мин. до заправки фарша. При смешивании мясного фарша с хлебом из него не следует отжимать всю жидкость.

Хлеб, который кладут в котлетную массу, должен быть не кислым, без горелых корок и немного зачерствелым.

Птицу легче ощипать, если ее погрузить на 2-3 мин. в горячую воду (65-75°С).

Перед опаливанием тушку птицы расправьте, чтобы на ней не было складок кожи, для чего разверните крылья, расправьте ножки и оттяните шею птицы.

Чтобы разморозить цыпленка, нельзя класть его в горячую воду.

Чтобы тушка домашней птицы равномернее проварилась или прожарилась и стала более привлекательной на вид, ее надо предварительно заправить: на нижней части брюшка с двух противоположных сторон надрезать кожу и вложить туда ножки, крылышки подвернуть к спинке.

Чтобы дичь была мягкой, сочной, белой, при приготовлении дичи ощипайте ее сухой, натрите мукой и опалите. Затем дичь выпотрошите и опустите в воду, в которую предварительно добавьте немного уксуса, и вымачивайте около часа.

Мясо курицы или индейки станет белым и нежным, если перед приготовлением натереть ее изнутри лимоном или варить в воде, в которую предварительно добавить чайную ложку лимонного сока.

Тушка старой курицы получится вкуснее, если подержать ее некоторое время в молоке или сметане.

Старую курицу перед тушением следует несколько часов подержать в разбавленном уксусе.

При поджаривании кур и цыплят, чтобы образовалась румяная корочка, смажьте их сметаной.

Чтобы предохранить кожу жирного гуся от пригорания, перед жареньем сбрызните ее холодной водой.

Мозги перед тем как варить и жарить надо замочить на 1-2 ч. в холодной воде и очистить от пленки.

Мозги перед панированием необходимо обсушить, в противном случае при жареньи они распадаются.

Печень становится вкусней, если перед жареньем выдержать 2-3 ч. в молоке.

С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на минуту в горячую воду.

Перед варкой говяжьи почки освободите от пленки, надрежьте вдоль и вымочите в холодной воде в течение часа.

Телячьи, бараньи, свиные почки предварительно ошпарьте кипятком.

Говяжьи почки перед жареньем надо отварить до готовности.

Чтобы сосиски не полопались во время варки, наколите их вилкой перед тем, как опустить
в кипяток.

При варке бульона из баранины, нужно предварительно обдать ее кипятком.

Бульон из свиных, говяжьих или бараньих костей получится вкуснее, если кости перед варкой подрумянить без добавления жира на противне в духовке.

Некоторые сорта копченой колбасы довольно трудно очищаются от кожицы. Но если вы положите колбасу на полминуты в холодную воду, тогда очистить ее не составит никакого труда.

Приготовление
Из 1 кг сырого мяса без костей получается около 600 г вареного или 650 г жареного.

Вареное мясо солят в конце варки.

Мясо не будет пригорать и высыхать, если в духовку, где оно жарится поставить кружку с водой.

Для варки подходит мясо старых животных и птиц, для жаренья - молодых. Для обжаривания в духовом шкафу употребляют молодое и более жирное мясо.

Чтобы сварить сочное, вкусное мясо, его опускают в кипящую воду, количество которой должно быть невелико - только покрывать мясо.

Мясо, отваренное мелкими кусочками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском.

Жесткое мясо при варке или тушении становится мягким, если в воду добавить немного уксуса.

Мясо будет вкуснее и полезнее, если варить его с "антрактами". Кусок мяса положить в горячую воду, довести до кипения и, не снимая пены, варить 5 мин. Затем отключить газ и дать мясу настояться под крышкой. Снова довести до кипения и варить еще 5 мин. Так повторять несколько раз, пока мясо не станет мягким.

Вареное мясо готово, когда оно легко отделяется от костей.

Разогревая вчерашнее мясо, надо предварительно обрызгать его с ложечки холодной водой, положить на сковородку с маслом и поставить на огонь - мясо не будет иметь неприятного привкуса и покажется свежезажаренным.

Перед тем как жарить мясо на открытой сковородке, на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковородку на сильный огонь и бросить в нее несколько кристаллов крупной соли, как только соль на сковородке начнет подскакивать, можно выкладывать мясо.

Куски мяса надо класть на хорошо разогретую с жиром сковородку.

При жарке куски мяса не должны быть тесно прижаты друг к другу, иначе обильно выделяющийся сок будет препятствовать образованию корочки, а мясо получится жестким.

Мясо нужно жарить незадолго до подачи к столу. Даже непродолжительное хранение жареного мяса ухудшает его вкус.

Мясо с костью прожаривается быстрее, чем без кости, так как кость проводит тепло и жар легче проникает в мясо.

При обжаривании мяса, нарезанного порционными кусками, не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как пар оседает на мясе и придает ему вкус тушенного, а не жареного.

Бифштекс и ростбиф, заднюю ножку и отбивные котлеты из баранины можно есть полуподжаренными. Свинину и телятину всегда поджаривают полностью.

Чтобы мясо получилось ароматным и сочным, его шпигуют кореньями и шпиком. Коренья нарезают брусочками. Проколы делают под углом 45° по направлению волокон.

Четвертинка лимона (с коркой) может придать приятный вкус жареному мясу. Вначале ее надо жарить с мясом, а затем после полного размягчения корки растереть деревянной ложкой и растворить в соусе.

Чтобы жареное мясо было сочным, не подавайте его на стол тотчас же со сковороды, а подержите с четверть часа над кастрюлей с кипящей водой.

Проверяя готовность мяса, следует проткнуть его кончиком кожа. Прокалывать вилкой не рекомендуется, так как при этом вытекает мясной сок и мясо становится твердым.

Жаркое разогревайте в посуде, поставленной в кипяток, в духовке.

Мясо для запекания ставят так, чтобы со всех сторон был доступ горячего воздуха. На противень кладут немного жира. Во время запекания мясо необходимо поливать образующимся соусом.

Когда мясо жарится в духовке, его нужно поливать только выделившимся соком или горячей водой; от холодной воды оно становится твердым.

Чем меньше кусок мяса и тушки птицы, тем выше должна быть температура в духовке, где оно жарится.

Перед тем как запечь мясо на решетке, намажьте ее жиром, нагрейте и тогда положите мясо. При таком способе мясо не прилипнет к решетке и не разорвется.

Котлеты нужно жарить на хорошо разогретой сковородке, в хорошо разогретом жире. Вначале жарить с каждой стороны по 2-3 мин. до появления бледной корочки, а затем продолжать жарить до полной готовности на умеренном огне.

Для приготовления небольшого количества котлет на пару, надо положить котлеты в глубокую сковородку, накрыть крышкой и поставить на маленький огонь.

Мясные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный сок. В разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красный.

Для приготовления отварной птицы ко второму блюду ее нужно заложить в горячую воду: отвар получится слабее, а птица сочнее, вкуснее.

Бывает, что курица в супе никак не хочет стать мягкой. Тогда, поварив ее минут двадцать, выньте из кастрюли и опустите на 3-4 мин. в другую кастрюлю с холодной водой. Потом вновь положите в кипящий бульон.

Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовке, кладите ее на противень или сковородку спинкой вниз. Жареную птицу полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную - растопленным свиным салом.

Если тушка птицы сильно подрумянилась в духовке, но еще не готова, ее надо прикрыть сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.

Чтобы кожа жареного гуся, утки, поросенка покрылась хрустящей корочкой, перед окончанием жарки выньте из духовки, полейте холодной водой и поставьте в духовку для окончательного дожаривания.

Для того чтобы разогреть птицу, ее надо полить сметаной и поставить в духовку.

Печенку жарят несоленой, иначе она будет жесткой.

Две-три лишние минуты обжаривания говяжьей печени портят ее вкус, делают печень жесткой и сухой.

Паштет из печени хорошо украсить сливочным маслом, пропущенным через дуршлаг, а сверху посыпать твердым сыром.

Вареный язык будет мягким, если положить его в кипящую воду и варить при слабом кипении 2-3 ч. После варки язык нужно погрузить в холодную воду и тут же снять с него кожу, не давая ему остынуть.

Почки надо жарить на сильном огне - это предупредит излишнее вытекание сока из них. От большой потери сока почки становятся жесткими.

Чтобы сосиски не лопнули, их можно варить на пару. Для этого залейте кастрюлю до половины водой и, когда она закипит, положите на кастрюлю крест накрест ложки и на них подвесьте сосиски таким образом, чтобы они не касались воды. Через 4-5 мин. сосиски будут готовы.

Сосиски но полопаются, если их положить в холодную подсоленную воду и нагревать только до кипения, но не кипятить.